トランスメディア提供アイコン01 菊地正太《料理仙姬》──風骨的傳承

下塌笠置之時 可見兩處盛開嬌豔的花朵互相爭豔比美

一處位在名聞遐爾的千成神社弁天櫻

另一處則是渡過富士見橋 穿越黑門小路 坐鎮東方二町

就連吉原遊廓的高尾、夕霧、吉野三太夫 這些美人兒皆望塵莫及

綻放於百年老店「一升庵」暖簾下的嬌花,其名為──半田仙,人稱阿仙(おせん)

鶴立雞群 獨佔鰲頭!!
本來這期的漫畫介紹想要寫由小野不由美原作、籐崎龍改編的「屍鬼」,但卻沒想到三月十一日發生了難以致信的巨大天災日本東北大地震,當下立刻連絡編輯表示更換介紹作品,而第一時間想到的就是「料理仙姬」,這部以「風骨的傳承」作為主軸精神的日式料理作品,在這艱苦的關頭最適合推廣給大家認識了。

在因為地震與海嘯而失去一切的災民心中,唯有不會喪失的就是藉由人與人傳承下去的「風骨」,那是不會因惡劣環境而有所夭折的個性,也是人們將祖先精神毫不隨便地繼承、教導給後輩的一種堅持,希望這種強韌的意志能支持著受盡苦難的災民們早日重建家園,將之前熟悉的景色再次喚回,願他們能從悲痛中走出來,日本加油,東北加油。

以下介紹開始────

內行人皆知的美食老店「一升庵」,坐落在東京千成神社所在的笠置町,而這家隱而不宣的日式料理老鋪,靠的不是幽玄的庭院、不是正當令季的蔬果時鮮、也不是名人真跡的書畫與陶皿,雖然這些特色也替「一升庵」添了幾分風雅,但最重要的還是姿色無人可比、而技藝又折服眾人的女當家「阿仙」!

其實日式料理這題材在漫畫作品中出現的非常多,但其中以「料理仙姬」這套最顯特別,而且可以從很多地方看出作者菊地正太的「職人堅持」,日本之所以可以保存與流傳下現今很多國家都已喪失的古代技術,靠的正是這份頑固,不管是和服、茶道、花道、香道,這些一開始由中國原創然後教導給日本的文化,就在日本職人(專家)不怕麻煩、不省略任何一個細節的堅持下保留到現代,而這些「傳統」因為經過時光的粹鍊,或許不若使用現代工具般方便,但卻有一股難以言喻的氣質在。
不同於想出許多新奇技巧或是繁複調味的其他作品,「料理仙姬」想要表達的是「粹取出食材的原味」與「傳統之所以傳承百年的原因」,那是一種追隨著單純又堅持的日式料理精神。比起使用濃厚醬汁與拿捏火候、以「火的料理」聞名的中國料理,日本傳統料理則喜歡以清淡的醬汁提味,以及徹底地使用各地的水來烹煮,所以也被稱為「水的料理」,這也是因為日本各地都有清澈又甘甜的湧泉,而水質雖各異但都很優良,因此在日本常以「風土料理」來做為宣傳,以當地的土壤、用當地的水所養出來的作物與漁產,一切的風格都被統一了,再加上現採現收的鮮度,那有不好吃的道理在呢?

位處中緯度溫帶的日本,是個四季分明的國家,春有春櫻,夏有夏綠,秋有秋楓,冬有冬雪,隨著時令的轉移,食材最為鮮美好吃的時間也有所區別,在不同季節品嘗不同的料理,春天可以吃水嫩的竹筍,夏天可以吃消暑的秋葵與襄荷,秋天則是萬物皆肥美的豐收季,金黃色的稻米在田裡搖曳,而冷颼颼的冬天當然是要窩在家裡吃熱騰騰的火鍋或茶泡飯囉!一年四季都有不同的東西可以盡情品嘗,這就是日本「食的風物詩」(隨季節轉換,每個季節獨有的特產)而能將這些特產運用到極致的,則是靠阿仙的手腕。
半田仙,包括街坊鄰居、熟客、還有旗下一升庵的員工都親暱地稱呼她為「阿仙」,繼承了從江戶時代開業兩百年的料亭老招牌,雖然充份地表現出女主人的氣度,卻又沒有女主人的架子,這也是她令人喜愛的地方。總是身穿著和服,梳著日式傳統髮型,這位在笠置無人不知的美女對於跟日本文化扯上邊的都有極深的造詣,自己雕刻的氣派木招牌、捏出連古物商都分辯不出新舊的陶皿、還有以各式園景與細膩佈置創造出氣氛,更別提能一眼看出食材特性的慧眼,套句裡面從事古物買賣的「珍品堂」老闆所說的話

───能夠迷東西迷到那種程度,就表示她有一雙純真的眼睛
即使能辨別物品的真偽 明白其價值,那根本也不算行家,所謂的識貨,是在那個之外的東西


對於阿仙而言,一百萬的東西與一百的東西,只是她所喜歡,本質非常美麗的東西,那都是一樣地瘋狂迷上,正因為去除了世俗的計算價值,所以她才能發掘出這些美好事物的本質,而看的出本質,才能發揮他們的特色相互搭配,然後採用最恰當的料理方式,譬如說在炎熱夏天中端出雪白的豆腐搭上淺紅的梅子醋,令原本味口盡失的客人大開朵頤,或是以井水濃縮住魚肉的甜味,將現採的初春竹筍以味增提味,更別在隆冬時用不加一滴水煮成的鮟鱇魚肝鍋,如何不浪費素材本身的優點,又能將風味展現出來,這就是阿仙被譽為天才之處。
但可別誤以為阿仙是追求細節到龜毛的料理高手,她身為名店當家的氣魄體現在一盤盤端出的料理上,如為了款待相撲的橫綱,用些小家子的料理是無法填塞過去的,所以阿仙將巨大的鰭科魚整條裹上葛粉丟進鍋裡油炸,普通絕對是用生魚片切好讓客人方便食用,但面對靠著氣勢決勝負的相撲國手,料理的格局絕對是不一樣的,這是阿仙細心觀察客人的特色而將氣氛作調整,面對古怪不隨世俗改變的書法家,就將塌塌米抽掉,讓房間呈現最為樸素的一面。

而招待喜歡優雅的客人,又將門窗大開,讓庭外壯觀的垂櫻躍然眼前,襯著粉色生魚片與翠綠的山菜,如同春霞般迷人。客人一方面欣賞她精心打點的院子與房間,一方面享受當令採收最恰好的菜餚,而由阿仙捏製或挑選而來的古染磁器與陶皿又替原本就出色的料理穿上了一層亮眼的衣,相得異彰。

因為有難得的好高湯,難得的好蘿蔔,即使這會花上再多的工夫,而我───會選擇用盡所有的工夫

菊地老師很擅長畫這些大魄力的畫面,每每阿仙接下困難的任務(搞定難搞的客人、或是解開不和的心結),總會出現讓人為之屏息的跨頁畫面,不只是不忽略掉小細節,連大場景的張力都顧及到了。雖然將味覺完整傳達給讀者的料理作品很多,但還是第一次看到可以將嗅覺(蒸騰而上,充滿整個房間的水的氣味、花的香氣、或是茶的韻香)、視覺(放入芒草的提筒、沾滿水痕的陶盆、插著時令花卉的小杯)、觸覺(讓客人穿上八重山上布製成的乾爽浴衣、腳下踏著涼快的硫球塌塌米,享用沖繩料理)、聽覺(風穿過庭院裡樹梢的聲音、咕嚕咕嚕煮開的茶壺中的水、還有煎烤地滋滋作響的飽滿飯團)五感全部都完美呈現的作品,這若不是對自己美學意識相當有自信、且深深喜愛日本文化之美的人是畫不出來的,每次看料理仙姬,都是一次滿足的享受呢。
不過雖然是這樣極會運用料理手腕,且通曉傳統技藝的阿仙,在面對料理之外的事情卻是個迷糊鬼,從來搞不清楚金錢的價錢、連房間都因為懶散而亂七八糟(裡面看起來不起眼的物品其實都價值連城,阿仙小姐的房間非常難整理…<夥計們談>)然後又是個酒鬼,一日沒酒都不行還常常喝到醉醺醺的不醒人事,擅長於使用傳統料理道具,但卻連微波爐都不會用還搞到爆炸

這樣脫線的性格對比上緊要關頭的大將風範,還真是可愛到不行啊!也難怪連千成神社的弁天櫻都要為之遜色,這樣的女人有誰不愛呢?最喜歡菊地老師描寫阿仙在碰到喜歡事物時的神態,不會像其他料理漫畫過於誇大的表現,但卻靜靜地、有力道地傳達出她純真專注,那份很深的喜愛之情。

比起背負了千年歷史,變得有點過於拘謹的京都料理,阿仙所擅長的江戶料理可就直接又闊氣多了,江戶,也就是當初的東京,在四百前還只是個荒廢的城池,等到戰國的得勝主德川家接收後開始積極整修,而由於他所帶來的多半都是武士與負責建設職人們,所以江戶也被稱為「工匠之都」,面對隨時隨地都要加緊腳步建設的職人們來說,一分一秒都不可浪費,所以太過注重規矩的料理是不行的,最好是快速又能填飽肚子,這也發展出了平民餐館與路邊攤,但這並不代表了欠缺了深度與複雜,相反地在去除掉綁手綁腳的型式後,江戶料理反而能更專注於本質

──江戶菜味覺的源頭,是所謂的五白、白米、豆腐、白蘿蔔,還有白肉魚和銀魚

不管是那樣都是爽口而優雅的味道,底追求這五白的味道,才是原本的江戶料理


這樣富有傳奇性質的阿仙,其實在歷史上是真有其人喔,只是菊地老師將她拿來借鏡為自己作品裡的女主角,而歷史上的阿仙被稱為「笠森之仙」(1751~1827),是在江戸谷中感應寺、笠森稻荷一帶的水茶屋「鍵屋」的看板娘,也就是招牌服務生。說起「谷中」就不能不提起他是現在東京著名的「下町」地帶,所謂的下町是平民、中下級武士居住的地方,日本橋、京橋、淺草都是下町之一。因為聚集了各行各業被帶來江戶建設的工匠與技術人員,所以在谷中是相當熱鬧又富有平民氣息的,這也是「料理仙姬」中非常富有下町風味的緣故,甚至帶有點俠義的人情味,這都是「谷中」特有的風味啊。

這位「笠森之仙」在花樣年華的十四至十八歲於水茶屋中工作,是當地著名的美人,原本水茶屋就是提供給當地平民閒聊交換情報的地方,雇用美貌的年輕女子當服務生更能加熱話題,更何況後來阿仙還被當時發明了「錦繪」(用多色刷出的木板畫)的鈴木春信繪成了畫,名聲更是一傳十、十傳百,而且就在她名聲到達頂端的當下,阿仙卻如同神隱般地失蹤了,這下傳聞更是盛囂塵上,歌舞技、物語(小說)無一不猜說她發生了什麼事,不管是私奔的浪漫故事,還是情殺的悲慘故事,什麼樣的可能都被猜測過了…她成為了谷中地區的特色人物之一。
故事舞台所在的「一升庵」,作者菊地老師對於其樣貌與所在位置,也是心裡有個設定喔,雖然查遍東京地圖都不會有個叫作笠置與千成神社的地方,但其實所謂的笠置,從字面解釋就是摘下斗笠(旅人的裝備)放置,而這是就是抵達了旅行的終點才會做的動作,綜合江戶時代幾條通道(通往他藩)的地理位置,作者心中的「一升庵」正座落於現今台東區的淺草。不管是谷中還是淺草,這鄰近的兩個區域都是在第二次世界大戰中倖免於戰火,保留至今的區域,所以還有著濃濃的江戶老街道氣氛,下次若有機會去東京的讀者可以去一探「一升庵」的出生之地。(靠近上野與日暮里,山手線的南端)

「一升庵」的外觀感覺則來自於茨城縣笠間市藝術之森中的魯山人舊邸,這位現代知名的日本藝術家,可以說是一名綜合型的天才,要說他擅長的項目,不管篆刻、繪畫、陶藝、書道、漆藝都難不倒,而且也是知名的美食家與料理家,或許阿仙的形像也脫胎於他吧,阿仙的許多才氣都有如女版的北大路魯山人,但又比京都出生的他更多了一分豪邁。

在我們店裡,的確到處都散落著,累積了數百年歲月的物品

可是對我而來說,真正真貨中的好貨,那絕對不是物品,也不是用再多錢都可以買到的...

「料理仙姬」裡除了江戶料理外,阿仙也有到各地去施展她對「風土料理」的高超技巧,而且也藉此讓讀者了解到日本豐盛的物產,像是東北山區所盛產的山菜、關東海岸極品的鮟鱇、沖繩數不清的魚貝、房總半島滋味與鮮度都一極棒的鮑魚、鹿兒島的本枯柴魚、秋田為之自豪的地酒(當地所產的酒)、宮城顆顆飽滿晶瑩的笹錦米、還有最富盛名的三陸氣仙沼牡蠣(其實這次看到東北震災,最為難過的就是豐饒的東北大地何時才能恢復以前的生氣啊,東北的牡蠣甘甜到不帶一絲腥臭,但主要產地氣仙沼市又於海嘯後陷於一片火海之中…)這些讓人垂涎不已的美食,在阿仙的巧手下更提出他們的「粹」,也就是不加任何化學調味料,食材最為原始的味道。

且不要看一升庵是高級料亭,用的是高級材料,就算是簡簡單單的樸實料理,也能搖身一變成為高雅的上盛料理,如日本最為人所熟知的茶泡飯,在茶與飯的比例間取得平衡、將空氣搖入茶中使口感柔和、再加上一小磋的鹽與醬油,就是足以闢美高湯的存在,然後將這第一泡再加以山葵、比目魚與柚子皮做成第二泡,茶泡飯又呈現了另一種完全不同的風貌…還有做為完結,加入梅肉清冽的第三泡,如此簡單看似無法變化的料理,卻也充份運用了它的特長而讓人讚嘆不已,不只是味蕾的滿足,還能醒思平日是否太過依賴現代調味、浪費食材吃著過度奢華的料理。

因為充滿著「下町」風味,所以劇情裡除了代表著「料理」的阿仙外,還有代表著「古物交易」的珍品堂,代表著木工建築的「日吉組」,還有古物修復、三味線師父、抬神轎、作藍染衣料、杜氏(製酒師) 、賣煤炭燃料的,熱鬧又繽紛的各式江戶熱血份子充斥在現今的笠置町。這些在現代仍沒有失傳的古業,在在顯示出他們的價值與神奇之處,即便是經過百年,仍是有領先於現代事物的內涵,只要能專心看著各樣的事物,那麼它們也會有相對應的回應,這也是菊地老師想傳達的──古人想堅持的「風骨」究竟是什麼,以及為何吧。

如果想要了解日式返樸歸真,真正正視自己吃著什麼、想著什麼或做著什麼,那麼就來笠置的「一升庵」吧!千成的女神,也是該店的活招牌阿仙,絕對不會讓客人敗興而歸的,希望這份風骨能夠真傳不斷、延綿於世。

by abeyasuaki | 2011-03-20 18:00 | 漫畫日記

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